Olijfolie

Al bijna zo lang als onze huidige beschaving bestaat (en misschien nog wel eerder) geniet de mensheid van de voordelen van olijfolie. Vandaag de dag is het in Nederland één van de meest gewaardeerde importproducten uit Zuid-Europa. Bekende Italiaanse olijfsoorten zijn Corantina, Cerasoio, Frantoio, Leccino en Moriolo. Griekse olijfolie is vaak groen van kleur, de Franse is meestal wat lichter van kleur en smaak. De kleur heeft verder niets te maken met de kwaliteit.

De oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor Chr. gebruikt werd. Rond 1200 voor het begin van de jaartelling brachten de Feniciërs de olijfboom naar Italië. Olijfolie wordt vooral bij de voedselbereiding gebruikt, met name in veel landen rond de Middellandse Zee. Niet alleen als voedingsmiddel, het werd ook massaal gebruikt als brandstof voor olielampen.

Olijfolie wordt gewonnen uit de pulp van olijven. Het hoofdbestanddeel bestaat uit vetten van het onverzadigde oliezuur. Daarnaast bevat het vetten van palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden. Olijfolie bevriest bij -6 °C en het kookpunt is 300 °C.

Olijfolie wordt als een gezond voedingsbestanddeel beschouwd. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en het bevat stoffen zoals anti-oxidanten, die lichaamscellen beschermen tegen veroudering. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.

In september 2005 maakte het tijdschrift Nature bekend dat onderzoekers een stof genaamd oleocanthal in olijfolie aangetroffen hebben, die kankercellen razendsnel kan doden. Oleocanthal breekt een blaasje in de kankercel open. Vervolgens komen er enzymen vrij in de kankercel, die het mogelijk maken dat er een reactie ontstaat. Zo worden de kankercellen binnen 30 minuten tot een uur door hun eigen enzymen gedood. Gezonde cellen gingen in een soort slaapstand en werden een dag later weer actief.

Omdat olijfolie zo heilzaam is, maken producenten van andere natuurlijke geneesmiddelen er ook graag gebruik van. Mensen die zelf medicinale wietolie maken, gebruiken olijfolie bijvoorbeeld vaak als verdunningsmiddel wanneer de pure olie te sterk voor ze is.

Extra Vierge of Vergine olijfolie

Dit is olijfolie van de eerste persing, alleen is de zuurgraad hoger en ligt tussen de 1 en 3 %. Dit is de zuiverste en duurste olijfolie: de extra vergine olijfolie heeft een zuurgraad van minder dan 1%. Toch kan de kleur van extra vergine olijfolie ook verschillen en variëren van een champagnekleur tot een groengouden kleur maar ook heldergroen. Je kunt er over het algemeen vanuit gaan, dat naarmate de kleur intenser en dieper is, de olijvensmaak sterker is.

Fijne of pure olijfolie: dit zijn mengsels van verschillende kwaliteiten oliën. Na de eerste, tweede en soms derde persing wordt de pulp verwarmd, waardoor de olijfolie die eruit wordt geperst lichter van kleur, zachter van smaak en ook minder karaktervol is.

Olijven eten

Olijven worden niet vers van de boom gegeten. Ze worden eerst in een zoutwater badje gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Olijfolie kan het beste koel en donker bewaard worden. Licht heeft een slechte invloed op de kwaliteit. Olijfolie in een donkere tint glas beschermt de olijfolie beter tegen oxidatie. De olijfolie kan in de koelkast bewaard worden, waardoor deze misschien wat troebel wordt, maar wat geen enkele invloed op de kwaliteit en de smaak heeft.

Olijfolie kan ook goed door dressings voor salades. Of een scheutje ervan over (geroosterde) groenten. In Griekenland worden olijven veelal gegeten met wat feta (geiten- of schapenkaas). Verder eet men ze als onderdeel van salades, op pizza's en andere maaltijden.

Bakken in olijfolie

Olijfolie is ook geschikt om in te bakken. Door verhitting gaat de smaak wel achteruit, waardoor het niet nodig is daarvoor de dure, extra vierge olijfolie te gebruiken. Olijfolie wordt ook gebruikt om in te frituren. Als de onverzadigde vetzuren in olijfolie echter langdurig hoog verhit worden, ontleden ze en vormen ze schadelijke vrije radicalen. Olijfolie ontleedt wanneer deze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C verhit wordt, temperaturen die worden bereikt bij wokken of braden als de olie te heet wordt en gaat walmen.

Bewaar olijfolie liefst op een koele donkere plaats. In elk geval niet in het raamkozijn want licht breekt olie af. Goede verse olijfolie blijft vanaf het moment van persen minstens 1,5 jaar goed. Maar uiteindelijk wordt elke olie ranzig. Olijfolie bevriest eerder dan water. Al bij een graad of acht wordt olie dik, dit maakt niets uit, de olie zal vanzelf weer smelten.

De olijfboom

De bekendste soort, Olea Europaea, is een boom van de olijffamilie Oleaceae. Het geslacht Olea telt ongeveer 30 soorten met een groot spreidingsgebied, voornamelijk in de Oude Wereld. Er zijn ongeveer 20 verschillende soorten olijven. Olijven zijn groen of zwart. Als ze zwart zijn, hebben ze in pekel gelegen. Olijven zijn pitvruchten. Er vallen meer soorten olijven te onderscheiden. In het Grieks wordt onderscheid gemaakt tussen onder meer zes verschillende soorten: elitses, kalamata, thasos, ionische groene en troumpes olijven.

Olijvenoogst

De olijvenpluk vindt in het najaar plaats. De meeste mensen kennen het onderscheid tussen de groene en de donkere (zwarte) olijven. De groene olijven zijn eigenlijk de onrijpe vruchten. De zwarte zijn dan ook zachter en wat sterker van smaak.

Voor de betere olie worden de olijven vaak met de hand geplukt. Olijven die van de boom gevallen zijn, worden niet gebruikt, zij zijn te rijp. De moderne schudmachines, die de boom schudden waarna de vruchten vanzelf vallen, worden bij oudere olijfbomen niet gebruikt, daar zij de wortels zouden kunnen beschadigen.

Share |